В слюне есть фермент, расщепляющий крахмал - амилаза слюны. При действии амилазы на крахмал происходит разделение длинных цепочек крахмала на более короткие - образуются декстрины. Крахмал взаимодействуя с йодом окрашивается в интенсивный синий цвет, а декстрины, в зависимости от длины цепочки, или не окрашиваются йодом, или окрашиваются в оттенки коричневого/красного.
