Изменение структуры белка в данном случае связано с воздействие высоких температур (кипячением). Высокая температура разрушает структуру белка - денатурирует его. Известно,что у белка есть первичная, вторичная,третичная и четвертичная структура. Изменение любой структуры, кроме первичной - обратимо и называется обратимой денатурацией. Эти структуры образованы гидрофильно-гидрофобными взаимодействиями внутри молекулы белка, водородными и дисульфидными связями. При разрушении этих связей,но сохранении первичной структуры молекула белка восстанавливается.
Первичная структура - это последовательность аминокислот, связанных пептидными связями. Разрушение этой структуры приводит к окончательному разрушению белка и называется необратимой денатурацией. Именно это и происходит при варке яйца.
Этот же процесс происходит при варке или жарке мяса, морепродуктов или рыбы, чьи мышечные волокна представляют собой белок
