Денатурация белков – нарушение трехмерной структуры белка повлечь за собой потерю его функций.
При денатурации происходит разрыв слабых химических, которые стабилизируют четвертичную, третичную и вторичную структуры белковой молекулы. При этом первичная структура белка в процессе денатурации не нарушается, поэтому после раскручивания цепи, белок может снова скручиваться, при этом образуя «случайный клубок», то есть переходит к хаотичному состоянию, отличному от нативной конформации.
Факторы, вызывающие денатурацию:
• высокая температура (более 50 °С);
• интенсивное встряхивание белкового
раствора;
• органические вещества (например,
этиловый спирт, фенол);
• минеральные кислоты и щелочи;
• соли тяжёлых металлов;
• детергенты — вещества, содержащие
гидрофобный углеводородный радикал и
гидрофильную функциональную группу
(например, мыло).
