В живых тканях ферменты активны и участвуют в реакциях. В мертвых тканях активность ферментов постепенно падает. Если речь идет о лабораторной работе, в которой ткани (а конкретно кусок мышцы говядины) подвергаются варке, то активность ферментов отсутстует. Все ферменты-белки. При варке происходит денатурация белков, в том числе ферментов, поэтому они перестают работать.
