При устьиц растения осуществляют газообмен с окружающей средой. Кроме этого, как уже заметили, они испарению воды с листовой пластины, чтобы избежать перегрева.
У листьев, плавающих на поверхности воды, устьица расположены на верхней стороне, потому что такие листья кислород берут из воздуха, в воде его конценрация во много раз меньше. А вот, например, листья, полностью погруженные в воду, берут кислород уже из воды. У них устьице вообще отсутствует.
