Полевки и мыши проделывают под снегом множество нор, соединяя свои гнезда с кормовыми участками. здесь они укрываются от зимней стужи и находят себе пищу. но несмотря на это полевки и мыши не перестают вылезать на поверхность снежного покрова. почему?

Потому что в случае опасности(если, например, кто-то шумел рядом с их домом, топал и т.д.) грызуны всегда вылезают из своих нор. Зимой они практически этого не делают без лишней надобности. 
А ещё мыши не копают глубоких нор(как крот, например, у них нет особых при для этого, как когти у крота, которые он использует как лопату), поэтому их легче напугать и заставить выйти на поверхность, чем пользуются лисы и другие хищники.