Известно, что при долгом хранении клубней картофеля на овощехранилищах их масса к весне становится меньше. при хранении же клубней в замороженном виде их масса остается практический неизменной, однако клубни приобретают сладковатый вкус. объясните эти два явления.

Это элементарно. Когда растения оставляют в хранилищах, те чтобы не умереть начинают питаться веществами, которые они запасли. Поэтому к весне растения уже потратили все или часть запасённых веществ. Соответственно они весят меньше.
При заморозке растение погибает, и накопленные вещества остаются нетронутыми