Молоко скисает под действием молочнокислых бактерий, для которых образование молочной кислоты (лактата) является главным путем катаболизма углеводов и источником энергии. Благодаря Луи Пастеру, известному французскому микробиологу, мир получил новый увеличения срока годности молока путем его нагревания - многие молочнокислые бактерии достаточно чувствительны к температуре среды и гибнут первыми. Однако, в люди научились использовать бактерии в своих целях в производстве простокваши, творога и других кисломолочных продуктов.
При образовании большого количество молочной кислоты (которая дает молоку этот кислый неприятный вкус) происходит створаживание казеина, что используется при производстве творога и кисломолочных сыров.
