Используя таблицу 25, сборника рецептур произведите расчет
1. Рассчитать количество рыбы (масса брутто) карпа неразделанного (рыба средняя), необходимого для приготовления полуфабрикатов (масса нетто) на 35 порций, для запекания, выходом готового блюда 125 гр.
2. Рассчитать количество рыбы (масса брутто) карпа неразделанного (рыба крупная), необходимого для приготовления полуфабрикатов (масса нетто) на 25 порций, для запекания, выходом готового блюда 75гр.
3. Рассчитать количество рыбы (масса брутто) судак неразделанный (рыба мелкая), необходимого для приготовления полуфабрикатов непластованный кусками (масса нетто) на 50 порций, для варки, выходом готового блюда 100 гр.
4. Рассчитать количество рыбы (масса брутто) судак неразделанный (рыба крупная), необходимого для приготовления полуфабрикатов непластованный кусками (масса нетто) на 45 порций, для припускания, выходом готового блюда 125 гр.
5. Рассчитать количество рыбы (масса брутто) щука (кроме морской) потрошеная с головой (рыба средняя), необходимого для приготовления полуфабрикатов непластованный кусками (масса нетто) на 20 порций, для жарки, выходом готового блюда100 гр.
6. Рассчитать количество рыбы (масса брутто) щука (кроме морской) потрошеная с головой (рыба крупная), необходимого для приготовления полуфабрикатов непластованный кусками (масса нетто) на 15 порций, для варки, выходом готового блюда 125 гр.
Таблица 25
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств)
при использовании сырья и рыбы специальной разделки
Наименование рыб промышленной и кулинарной разделки
и тепловой обработки Рыба (сырье) Рыба специальной разделки
(полуфабрикат) Масса сырья нетто или полуфабриката, г Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката Выход готового изделия
крупная средняя мелкая
Мааса сырья брутто, г Отходы и потери при холодной обработке,
% к массе сырья брутто Масса сырья брутто, г Отходы и потери при холодной обработке,
% к массе сырья брутто Масса сырья брутто, г Отходы и потери при холодной обработке,
% к массе сырья брутто Масса сырья брутто, г Отходы и потери при холодной обработке,
% к массе сырья брутто
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Карп неразделанный
Напластованный кусками:
отварной 149 37 157 40 — — — — 94 20 75
” 198 37 208 40 — — — — 125 20 100
” 248 37 260 40 — — — — 156 20 125
припущенный 144 37 152 40 — — — — 91 18 75
” 294 37 203 40 — — — — 122 18 100
” 241 37 253 40 — — — — 152 18 125
жареный 141 37 148 40 — — — — 89/94 20 75
” 289 37 198 40 — — — — 119/125 20 100
” 237 37 248 40 — — — — 149/156 20 125
запеченный 141 37 148 40 — — — — 89/94 20 75
Продолжение табл. 25
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
запеченный 189 37 198 40 — — — — 119/125 20 100
” 237 37 248 40 — — — — 149/156 20 125
Филе с кожей и реберными костями:
отварное 177 47 188 50 — — 108 13 94 20 75
” 236 47 250 50 — — 144 13 125 20 100
” 294 47 312 50 — — 179 13 156 20 125
припущенное 172 47 182 50 — — 105 13 91 18 75
” 230 47 244 50 — — 140 13 122 18 100
” 287 47 304 50 — — 175 13 152 18 125
жареное 168 47 178 50 — — 102 13 89/94 20 75
” 225 47 238 50 — — 137 13 119/125 20 100
” 281 47 298 50 — — 171 13 149/156 20 125
Филе с кожей, без костей:
припущенное 186 51 202 55 — — 123 26 91 18 75
” 249 51 271 55 — — 165 26 122 18 100
” 310 51 338 55 — — 205 26 152 18 125
жареное 182 51 198 55 — — 120 26 89/94 20 75
” 243 51 264 55 — — 161 26 119/125 20 100
” 304 51 331 55 — — 201 26 149/156 20 125
Судак неразделанный
Непластованный кусками:
отварной 145 35 — — 140 33 — — 94 20 75
” 192 35 — — 187 33 — — 125 20 100
” 240 35 — — 233 33 — — 156 20 125
припущенный 140 35 — — 136 33 — — 91 18 75
” 188 35 — — 182 33 — — 122 18 100
” 234 35 — — 227 33 — — 152 18 125
жареный 132 35 — — 128 33 — — 86/91 18 75
” 178 35 — — 173 33 — — 116/122 18 100
” 223 35 — — 216 33 — — 145/152 18 125
Филе с кожей и реберными костями:
отварное 171 45 — — 165 43 112 16VIII
91 20 75
” 227 45 — — 219 43 149 16VIII
125 20 100
” 284 45 — — 274 43 186 16VIII
156 20 125
припущенное 165 45 — — 160 43 108 16VIII
91 18 75
” 222 45 — — 214 43 145 16VIII
122 18 100
Продолжение табл. 25
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Щука (кроме морской) потрошеная с головой
Непластованная кусками:
отварная 147 36 — — — — — — 94 20 75
” 195 36 — — — — — — 125 20 100
” 244 36 — — — — — — 156 20 125
жареная 134 36 — — — — — — 86/91 18 75
” 181 36 — — — — — — 116/122 18 100
” 227 36 — — — — — — 145/152 18 125
Филе с кожей и реберными костями:
отварное 174 46 — — — — — — 94 20 75
” 231 46 — — — — 147 15 125 20 100
” — — 289 46 — — 184 15 156 20 125
жареное — — 159 46 — — 101 15 86/91 18 75
” — — 215 46 — — 136 15 116/122 18 100
” — — 269 46 — — 171 15 145/152 18 125
