Основных отличий Ренессанса от Средневековья (которые, в общем-то, конец Средневековья собой и знаменуют) можно выделить три.
1) Разложение феодализма на всех уровнях: то есть политический переход к абсолютизму (во Франции и Англии уже в XVI веке вполне оформляется), новые экономические отношения и социальные отношения — развитие "третьего сословия" и его постепенный выход на первый план во многих регионах Европы. Это прослеживается даже в военной сфере: происходит закат рыцарства, неразрывно связанно с формированием феодальных отношений ранее.
2) Снижение роли церкви к связанных с религией областях жизни — что прежде всего включает Реформацию и итоги Тридцатилетней войны, конечно, но в целом процесс ещё более комплексный. Я придерживаюсь мнения, что именно глубокое влияние Ватикана на всех сферы жизни Европы является вообще главной отличительной характеристикой Средневековья. Ослабевать это влияние стало именно в эпоху Возрождение, а его полное исчезновение в середине XVII века — собственно, старт следующей эпохи, Нового Времени.
3) Формирование гуманизма как системы мышления. Это не тот гуманизм, что сейчас — это сама концепция того, что в центре у нас теперь стоит не Бог, а человек. Его развитие, его познание, его добродетели, пороки и потребности. Это кардинально отличается от типичного средневекового мышления, прямо связанного с христианской идеей бренности земной жизни и души как главной её задачи. Именно у эпоху Возрождения люди по-настоящему обратили внимание на самих себя, что и дало возможность добиться таких изменений в искусстве, например — хотя на самом деле во всех сферах, просто в этой нагляднее. При этом надо отметить, что гуманизм сам по себе не содержал противопоставления христианству, т.е. это не какая-то борьба за атеизм — это смена акцентов.
Санитарно-гигиенические требования.
Технологический процесс приготовления пищи предполагает строгое соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил. Санитарные требования должны выполняться на всех этапах технологического процесса: при приеме сырья и организации его хранения, при изготовлении блюд и кулинарной продукции, при реализации готовой продукции и обслуживании потребителей. От соблюдения санитарно-гигиенических правил зависит качество и безопасность кулинарной продукции.
Работники ПОП должны соблюдать правила личной гигиены, чтобы не допустить загрязнение пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции патогенными микроорганизмами.
Требования по уходу за кожей тела и ротовой полостью:
- ежедневное мытье, в жаркое время душ перед началом работы, тщательный уход за волосами;
- ногти, коротко стриженные не покрытые лаком;
- не допускаются украшения и часы;
- в течение дня регулярно мыть руки с мулом;
- перед началом работы, после посещения туалета и после работы с сырыми продуктами руки моют с мылом и дезинфицируют 0,2% раствором хлорной извести и ополоснуть водой;
- при повреждениях кожи обработать йодом, бриллиантовой зеленью, слабым раствором марганцовки;
- не допускаются к работе с готовой продукцией лица с гнойничковыми заболеваниями кожи рук;
- полость рта: чистить зубы 2 раза в день, после еды полоскать рот, посещать стоматолога;
Требования к санитарной одежде:
- должна быть из светлых хлопчатобумажных тканей;
- нельзя застегивать булавками или иголками;
- не класть в карманы посторонние предметы;
- не выходить на улицу и не входить в туалет в санитарной одежде;
- хранить отдельно от верхней одежды;
- обувь должна быть не скользкая, с закрытой пяткой, легко моющаяся.
Работники ПОП должны проходить медицинский осмотр, целью которого является не допустить к работе больных и бактерионосителей. Не допускаются к работе больных туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, гепатитом, венерическими и кожными заболеваниями и т.д. Медицинский осмотр проводится 2 раза в год по графику.
Качеством выпускаемой продукции во многом зависит от содержания в чистоте рабочего места повара. В начале рабочего дня необходимо протереть производственные столы чистой влажной тканью. В процессе работы своевременно убирать со стола пищевые отходы, использованную посуду и инвентарь. После каждой операции промывать стол горячей водой. В конце рабочего дня столы промываются горячей водой с моющими средствами и дезинфицируются 0,5% раствором хлорной извести, промываются проточной водой.
Необходимо использовать разделочные доски и ножи строго по маркировке.
В процессе приготовления и оформления блюд необходимо как можно меньше касаться продуктов руками, используя специальные инструменты, инвентарь, оборудование. Использовать следует только чистое санитарную обработку оборудование, инвентарь, посуду и тару.
При приготовлении блюд необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов. Обработку различных видов сырья и полуфабрикатов проводить в соответствующих цехах.
Готовить продукцию следует небольшими порциями, по мере ее с и реализации.
Чтобы не допустить развитие микробов уже в готовой пище ее необходимо хранить на раздаче не более 2-3 часов, соблюдая определенную температуру. Так температура хранения на раздаче и подаче первых блюд 75°С.
