1. Бульон – это… 2. При приготовлении бульонов добавляют соль -
А) вообще не солят;
Б) в начале варки;
В) в конце варки.
3. Температура подачи горячих супов -
А) 50-60ᴼС ;
Б) 60-65ᴼС;
В) не ниже 75ᴼС.
4. Мясные продукты кладут в тарелку при отпуске супа -
А) охлажденные;
Б) комнатной температуры;
В) прогретые в подсоленном бульоне.
5. Пассированные овощи закладывают в суп -
А) за 5-7 мин. до готовности;
Б) за 10-15 мин.;
В) за 15-25 мин.
6. Последовательность заправки рассольника «Ленинградского» -
А) крупа, картофель, пассированные овощи, припущенные огурцы, рассол, соль, специи;
Б) картофель, пассированные овощи, припущенные огурцы, крупа, рассол, соль, специи;
В) припущенные огурцы, картофель, пассированные овощи, крупа, рассол, соль, специи .
7. Как подготавливают соленые огурцы в рассольник -
А) тушат;
Б) припускают;
В) пассеруют;
Г) используют сырыми.
8. В какой вид рассольника не кладут сметану при отпуске:
А) в рассольник с рыбой;
Б) в рассольник с птицей;
В) в рассольник вегетарианский.
9. Укажите формы нарезки овощей для борщей.
10. Какой борщ не заправляют чесноком -
А) сибирский;
Б) украинский;
В) московский.
11. Какой борщ подается с мясным набором?
А) сибирский;
Б) московский;
В) флотский.
12. Какой вкус и цвет должен иметь борщ при подаче:
А) оранжевый цвет и кислый вкус;
Б) темно-красный цвет и кисло-сладкий вкус;
В) слабо выраженный вкус и светло-розовую окраску.
13. В солянку мясную сборную при отпуске в тарелку кладут -
А) кружок очищенного лимона, сметану, рубленую зелень, оливки; Б) кружок лимона, зелень, сметану;
В) оливки, зелень, сметану.
14. В какую солянку входит картофель -
А) мясную сборную;
Б) из птицы;
В) домашнюю.
15. Укажите соответствие названия щей особенностям их приготовления или отпуска.
1. Щи суточные.
2 «По-уральски».
А) готовят с перловой крупой или рисом;
Б) подают с половинкой яйца, сваренного вкрутую;
В) квашеную капусту рубят и тушат с ветчинными костями;
Г) все овощи нарезают дольками, капусту — шашками.
16. Что делают с продуктами, чтобы получить супы-пюре однородной нежной консистенции?
А) протирают; Б) сильно разваривают; В) припускают мелко нарезанными.
17. Как правильно варить крупы и макаронные изделия для молочных супов:
А) сразу в молоке;
Б) сваренные крупы и макаронные изделия до полной готовности закладывать в кипяченое молоко;
В) крупы и макаронные изделия варят в воде до полуготовности, а затем добавляют кипяченое молоко.
18. Какие из перечисленных супов не относятся к холодным супам:
А) окрошка мясная, борщ холодный, щи зелёные с яйцом;
Б) солянка сборная мясная, щи суточные, борщ сибирский;
В) свекольник холодный, окрошка сборная мясная, окрошка овощная.
19. При какой температуре отпускают холодные супы?
А) 8...10°С; Б) 10...14°С; В) 15...20"С.
20. Для каких щей квашеную капусту тушат 3-4 часа с добавлением томата и костей копченостей?
А) Щи из квашеной капусты; Б) Щи суточные; В) Щи по-уральски; Г) Щи донские
