41. Фрикадельки панируют A) в льезоне B) в муке C) в белой панировке D) в сухарях E) не панируют 42. Фаршированное изделие A) фрикадельки B) тефтели C) биточки D) котлеты E) зразы 43. Тефтели панируют в A) сухарях B) белой панировке C) льезоне D) муке, льезоне, сухарях E) муке 44. Полуфабрикат из свиной корейки A) гуляш B) азу C) эскалоп D) лангет E) рагу 45. Для приготовления котлетной массы на 1 кг. мяса, берут хлеба A) 100 г B) 300 г С) 250 г D) 220 г E) 330 г 46. Хлеб придает изделиям A) запах B) пористость C) пышность D) цвет E) вес 47. Муку для соусов предварительно пассеруют для A) для вкуса B) усиления аромата C) изменения цвета D) снижения клейкости E) увеличения клейкости 48. Соус на уксусе A) белый основной B) сметанный C) маринад D) красный основной Е) грибной 49. Густой молочный соус применяют A) для тушения B) для поливки блюд C) для всего D) для запекания E) для фарширования 50. Запеченное блюдо A) лук фри B) голубцы овощные C) зразы картофельные D) рагу из овощей E) котлеты морковные 51. Толщина слоя картофельной запеканки A) 8-10 см B) 3 см C) 5-6 см D) 10 см E) 4 см 52. Зеленые овощи варят при сильном кипении для A) сохранения вкуса B) сохранения массы C) сохранения минеральных веществ D) сохранения формы E) сохранения цвета 53. В «щи» не добавляют A) белые коренья B) лук репчатый C) морковь D) капусту E) свеклу 54. Белые коренья кладут в бульоны A) сырыми B) припущенными C) жареными D) отварными E) подпеченными 55. Время варки бульона из птицы A) 0,5-1 ч B) 1-2 ч C) 3-4ч D) 5-6 ч E) 6-7ч 56. На «кругляши» разделывают рыбу A) крупную B) очень крупную C) мелкую D) любой величины E) среднюю 57. Из отходов дичи используют только A) ножки B) сердце C) печень D) головки E) шейки 58. Температура запекания овощей от A) 250-280° С B) 200-220° С C) 160-480° С D) 120-150° С E) 100-120° С 59. Чистое филе рыбы нарезают брусочками и маринуют A) рыба запеченная B) рыба жареная по-ленинградски C) рыба припущенная D) зразы донские E) рыба в кляре 60. В белый соус лимонную кислоту добавляют для A) выделения пищеварительного сока B) калорийности C) цвета D) запаха E) вкуса 61. «Кругляши» из рыбы применяют для A) котлетной массы B) тушения и брезирования C) жарки во фритюре D) запекания и тушения E) жарки основным и варки 62. Комбинированный прием тепловой обработки A) жарка B) варка C) бланширование D) опаливание E) тушение 63. Соленую рыбу вымачивают в проточной воде A) 5-6 часов B) 8-12 часов C) 3-4 часов D) 4-5 часов E) 1-2 часа 64. Температура кипения бульона A) 110°С B) 85 °С C) 90 °С D) 120 °С E) 100°С 65. Тушение это A) брезирование B) бланширование C) основной прием D) вс прием E) комбинированный прием 66. Натуральный рубленый полуфабрикат A) эскалоп B) бифштекс C) биточки D) зразы E) тефтели 67. Чтобы при хранении не образовалась пленка, соусы защипывают A) сливками B) уксусом C) сметаной D) мукой E) маргарином 68. Соусы для поливки и тушения блюд имеют консистенцию A) жидкую B) густую C) средней густоты D) густой сметаны E) ровную 69. Основа соуса «Ткемали» A) персик B) вишня C) слива D) помидоры E) урюк 70. Для приготовления холодной пассеровки муку нагревают до A) 80-90° С B) 50-70° С C) 40-50° С D) 20-30° С E) Не нагревают вообще 71. Основой масляных смесей является A) подсолнечное масло B) хлопковое масло C) кукурузное масло D) маргарин E) сливочное масло 72. Овощи припускают A) при закрытой крышке B) полуоткрытой C) не припускают D) при открытой крышке E) сначала открытой, затем закрытой 73. Минимальные потери питательных веществ в овощах A) при варке на пару B) при жарке во фритюре C) при варке в воде D) при тушении E) при жарке основным 74. Для запекания форму смазывают A) льезоном B) водой С) сметаной D) яйцом E) жиром 75. Бифштекс нарезают из A) из окорока B) из мякоти шеи C) из мякоти грудинки D) из мякоти лопатки E) из утолщенной части вырезки 76. Состав теста-кляр A) желатин, соль, мука, растительное масло B) белки, сахар, мука C) белки, соль, мука D) желтки, сахар, мука E) белки, молоко, растительное масло, соль, мука 77. Пампушки с чесноком подают к борщу A) сибирскому B) флотскому C) летнему D) зеленому Е) украинскому 78. Вид ткани мяса вырезки A) подмышечная B) соединительная C) мышечная D) костная Е) жировая 79. Для сохранения формы, консистенции и цвета рыбы в процессе варки можно добавить А) солёные огурцы B) лимон C) вино D) молоко E) уксус
