83. Подливание холодной воды при варке бобовых. A) увеличивает объем B) изменяет цвет и форму C) увеличивает развариваемость D) увеличивает массу E) замедляет развариваемость 84. Мясо нарезают под углом 45 градусов для полуфабриката. A) лангет B) зразы C) бифштекс D) ромштекс E) филе 86. Густую консистенцию основным соусам придает. A) пассерованные овощи B) крахмал C) протертые овощи D) мука E) агар 87. Для сохранения питательных веществ овощи варят. A) в большом объёме воды B) на пару C) закрыв посуду крышкой D) очищенными E) с добавлением соли 89. Температура жарки основным . A) 130-150 0 С B) 250° С C) 170-180° С D) 200-220° С E) 100 0 С 93. В рагу из овощей не кладут. A) болгарский перец B) свеклу C) морковь D) зеленый горошек E) картофель 96. Температура запекания овощей. A) 230-240° С B) 140-150° С C) 90-1000 С D) 180-220° С E) 250-280° С 100. Зелень петрушки фри используют в качестве гарнира к блюду. A) зразы донские B) рыба по-ленинградски C) рыба-гриль D) рыба жареная E) рыба жареная в тесте
