При заваривании кофе температура воды должна быть не более 100°с, но при этом кипеть не должна. как это можно осуществить?

Такое можно провернуть с скороварки. Температура повышается за счет повышенного давления с:

Еще, помнится, можно незначительно увеличить температуру закипания воды, добавив в нее поваренную соль или глицерин.