Текстовые редакторы (Блокнот, Sublime Text, Notepad++) предназначены для редактирования непосредственно текстовой информации
Текстовые процессоры (MSO Word, OO Writer) могут редактировать не только текст, но так же его представление - форматирование. Так же в документ можно вставлять таблицы, рисунки и т.п.
Для облегчения руттиной работы в текстовых редакторах и процесорах есть поиск и замена в том числе по регуляным выражениям, макросы, автодополнение, автоматическое форматирование для языков программирования, автоматичесое выделение ошибок, автозамена, готовые шаблоны и т.д.
