Белки - это высокомолекулярные азотсодержащие органические вещества, которые имеют сложную структурную организацию и состоят из аминокислот, соединенных в цепи с пептидных связей. Белки отличаются от полипептидов к денатурации, которая свидетельствует о сложной пространственной организации белковой молекулы.
Выделяется 4 уровня структурной организации белков:
Первичный уровень представляет собой линейную полипептидную цепь аминокислот, соединенных пептидными связями.
Вторичный уровень - основывается на образовании водородных связей между пептидными группами одной цепи или смежными полипептидными цепями. Представлен спиральными или слоисто-складчатыми структурами, то есть альфа спираль или бета структура.
Третичный уровень укладки полипептидной цепи в пространстве. По форме третичной структуры белки бывают глобулярными или фибриллярными. Третичную структуру стабилизируют ковалентные, полярные, и ван-дер-ваальсовы связи между боковыми радикалами аминокислот.
Четвертичный уровень - это организация нескольких полипептидных цепей с третичной структурой в единую функциональную молекулу белка.
Микроэлементы. Жизненно важные элементы, которые содержатся в живых организмах в исключительно малых количествах (менее 0,01 %) составляют группу микроэлементов. К этой группе относятся некоторые металлы, например железо (Fe), цинк (Zn), медь (Cu), марганец (Mn), кобальт (Со), молибден (Мо), а также неметаллы фтор: (F), йод (I) и другие.
Степень важности в организме того или иного элемента не характеризуется и его процентным содержанием. Например, йод, содержание которого в норме в организме человека не превышает 0,0001 % входит в состав гормонов щитовидной железы тиросина и трийодтиронина. Эти гормоны и регулируют обмен веществ, влияют на рост, развитие и спецификацию тканей, на деятельность нервной системы. Железо и медь входят в состав ферментов участвующих в клеточном дыхании. Вместе с кобальтом они играют важную роль в процессах кроветворения. Цинк и марганец оказывает влияние на рост и развитие организмов. Фтор входит в состав костной ткани и эмали зубов.
