При хранении мяса сублимационной сушки изменение состояния жиров может быть связано с реакциями их окисления и гидролитического распада триглицеридов под влиянием тканевых липаз.
Развитие окислительных процессов в жирах, зависящее от природы жира и условий хранения, может привести к ухудшению органолептических показателей продукта и снижению его питательной ценности из-за изменения жиров мяса при хранении. Возникновение карбонильных соединений при окислении жира также развитию реакций образования карбониламинов, изменяющих окраску высушенного мяса и ухудшающих его качества в целом.
Окислительные процессы интенсифицируются при повышении температуры, воздействия света, наличии катализаторов, которыми являются и пигменты мяса.
Гемоглобин оказывает достаточно высокое воздействие на развитие окислительных реакций в дегидратированных системах.
Исследование окислительных изменений жиров при хранении мяса (говяжьего) сублимационной сушки показывает, что они происходят сравнительно медленно. При этом наблюдается снижение йодного числа жира, увеличение содержания перекисей и карбонильных соединен.
По данным Л.П. Хахиной, хранение говяжьего мяса сублимационной сушки coпровождается повышением перекисных чисел жировой фракции мяса. Наиболее быстрое увеличение содержания перекиси наблюдается при неограниченном контакте мяса с кислородом воздуха при повышенных температурах.
Окислительные изменения жировой фракции свиного мяса и мяса птицы развиваются более интенсивно, чем говяжьего мяса. При хранении обезвоженного сублимацией куриного мяса в комбинированных пленочных материалах А.С. Большаков, П.И. Пугачев и другие установили увеличение перекисного числа жара и общего содержания карбонильных соединений. С увеличением фракции насыщенных карбонильных соединений изменяются органолептические показатели жира. Авторами было отмечено более интенсивное развитие окислительных изменений жира в темном мясе типы, что по всей вероятности, связано с каталитическим влиянием гемовых пигментов, которых в темном мясе птицы содержится больше, чем в белом.
При хранении мяса сублимационной сушки окисляться могут не только жиры, но и другие липиды и, в частности, фосфатиды, в результате чего органолептические показатели мяса ухудшаются.
Значительное изменение органолептических показателей высушенной рыбы при ее хранении связано с окислением липоидной фракции. Неприятный запах, появляющийся у высушенной рыбы в процессе ее хранения в присутствии воздуха, связан с образованием летучих продуктов окисления жиров.
Опыты по применению полифенольных антиокислителей, для подавления окислительных (процессов в мясе сублимационной сушки свидетельствуют о том, что введенные антиокислители в определенных концентрациях тормозит развитие окислительных процессов. В то же время эффективность действия антиокислителей вследствие их неравномерного распределения и недостаточности контакта антиокислителя с липидами, сравнительно невелика. В работе С. Бишоф при изучении окисления жира в дегидрированных системах было выявлено более высокое защитное действие фосфолипидов по сравнению с фенольным и антиоксидантами.
Хранение мяса и рыбы сублимационной сушки, не подвергающихся предварительной тепловой обработке, сопровождается повышением содержания свободных жирных кислот. Повышение кислотного числа жира при хранении высушенного мяса в условиях вакуума или в атмосфере инертного газа свидетельствует о гидролитическом распаде жиров; повышение температуры ускоряет гидролиз жира. Так, по данным Л.П. Хахиной, при хранении высушенного сублимацией фарша в течение двух лет под вакуумом при температуре, не превышающей 26°С, кислотное число повысилась с 18,1 до 29,7, а при температуре 28...30°С кислотное число возросло с 18,1 до 81. В случае длительного хранения высушенного мяса при повышенных температурах с доступом воздуха кислотное число повышается значительно быстрее, что, по всей вероятности, связано с накоплением низкомолекулярных жирных кислот за счёт окислительного распада жира ВОТ ЧТОТО
A) S+O2=SO2 - реакция соединения б) SO2+H2O=H2SO3 - реакция соединения в) H2SO3+K2O=K2SO3+H2O - реакция обмена 2H⁺+SO₃²⁻+K₂O = 2K⁺+SO₃²⁻+H₂O K₂O+2H⁺ = 2K⁺+H₂O г)H2SO3+Na2O=Na2SO3+H2O - реакция обмена 2H⁺+SO₃²⁻+Na₂O = 2Na⁺+SO₃²⁻+H₂O 2H⁺+Na₂O=2Na⁺+H₂O
2. A1 Качественной реакцией на карбонат-ион является кислота, в результате реакции выделяется углекислый газ в виде пузырьков: (NH4)2CO3+2HCl=2NH4Cl+H2O+CO2↑ 2NH₄+CO₃²⁻+2H⁺+2Cl⁻=2NH₄⁺+2Cl⁻+H₂O+CO₂↑ CO₃²⁻+2H⁺=H₂O+CO₂↑ Для определения ионов аммония применяют щелочь, при этом выделяется аммиак со своеобразным запахом: (NH4)2CO3+2NaOH=Na2CO3+2NH3↑+2H2O 2NH₄⁺+CO₃²⁻+2Na⁺+2OH⁻=2Na⁺+CO3²⁻+2NH₃+2H₂O 2NH₄⁺+2OH⁻=2NH₃↑+2H2O NH₄⁺+OH⁻=NH₃↑+H₂O
Качественная реакция на Fe(2) - осадок тёмно-зелёный. Хлор можно обнаружить с нитрата серебра FeCl2+2NaOH=2NaCl+Fe(OH)2↓ Fe²⁺+2Cl⁻+2Na⁺+2OH⁻=2Na⁺+2Cl⁻+Fe(OH)₂↓ Fe²⁺+2OH⁻=Fe(OH)₂↓ Качественной реакцией на хлорид-ионы являются растворимые соли серебра, выпадает осадок белого цвета - хлорид серебра: FeCl₂+2AgNO₃=Fe(NO₃)₂+2AgCl↓ Fe²⁺+2Cl⁻+2Ag⁺+2NO₃⁻=Fe²⁺+2NO₃⁻+2AgCl↓ 2Ag⁺+2Cl⁻=2AgCl↓ Ag⁺+Cl⁻=AgCl↓
качественной реакцией на сульфат ионы - растворимые соли бария- выпадает осадок белого цвета: Na₂SO₄ + BaCl₂ = BaSO₄↓ + 2NaCl Ba²⁺+SO₄²⁻=BaSO₄↓ Na⁺ ионы натрия окрашивают пламя в желтый цвет
0,0(0 оценок)
Полный доступ
Позволит учиться лучше и быстрее. Неограниченный доступ к базе и ответам от экспертов и ai-bota
Оформи подписку
