Сок незрелого яблока даёт реакцию с йодом (синее окрашивание).сок спелого яблока восстанавливает аммиачный раствор оксида серебра. как объяснить эти явления?

Ну йод даёт синее окрашивание только с крахмалом, следовательно в незрелом яблоке есть крахмал.
а спелое яблоко восстанавливает оксид серебра, так как там есть глюкоза, которая реагирует с оксидом.