Молочнокислые бактерии - группа бактерий, ведущая своё существование в молочных продуктах, которая для получения энергии сбраживает молочные углеводы. По форме клетки являются палочками или кокками, малоподвижны или вовсе неподвижны. Впервые были открыты и описаны Луи Пастером в 1861 году, при этом изучение брожения было начато Пастером в 1857 году. Однако несмотря на то, что брожение изучалось в 19 веке, процесс молочнокислого брожения применялся людьми издавна, ещё до начала человеческой цивилизации.
В старину на древней Руси творог готовили следующим образом:
В свежее молоко клали хлебный мякиш. Он содержал в себе дрожжи, которые вызывали брожение молочных углеводов. Таким образом молоко скисало, образовывалась простокваша.В разогретую до средних температур печь выставляли посуду в простоквашей, и оставляли томиться на несколько часов.Посуду с молочной массой вынимали из печи, и проливали через тканевое полотно. Таким образом молочная сыворотка стекала, а молочный продукт оставался.Молочный продукт перекладывался в мешки, которые подвешивались на несколько часов. В этот момент молочный продукт окончательно превращался в творог и был готов к употреблению.Как было указано в определении, молочнокислые бактерии получают энергию в результате сбраживания углеводов:
Сначала лактоза расщепляется до глюкозы:
C₁₂H₂₂O₁₁ + H₂O ⇒ 2C₆H₁₂O₆
Далее глюкоза расщепляется до молочной кислоты:
C₆H₁₂O₆ ⇒ 2C₃H₆O₃
