Решение. Расчеты задачи указанного типа следует производить таким образом:
- массу продукта принимаем за 100 %;
- находим % отхода при холодной обработке по таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания»;
- рассчитать массу нетто в %, она будет равна (100 - %отх.);
- определить массу нетто продукта с учетом массы брутто.
Процент отхода при обработке картофеля в феврале – 35 %.
М б х (100% - %отх.)
М н = 100%
100 х (100 – 35)
М н = = 65 кг
100
ответ: при очистке 100 кг картофеля в феврале получится 65 кг картофеля весом нетто.
