Если du - это ты, а sie - уважительная форма, но sie это вежливая форма не только к одному человеку, но и к группе людей. тоесть если я начну диалог с толпой, начав его с местоимения ihr - то это будет не совсем вежливо, а с sie вежливо?

Если начать с ihr то это касается тех людей, с которыми ты на "ты".
А Sie это вежливая форма и можна с нее начать, когда ты впервые встретил данного человека. (это в теории)
На самом деле никто не закидает камнями, если вместо Sie сказать ihr или наоборот.
В Германии я начинал разговор при первом знакомстве с Sie и сразу же мне все говорили, что я могу перейти на "ты" (du)
Как-то так)