В словах кованый, жёваный написание н или нн подчиняется общему правилу:
кованый сапог – (нет зависимых слов, образовано от глагола несов. вида) кованный в кузнице лемех – (есть зависимое слово "в кузнице" ) окованная дверь – (образовано от глагола сов. вида).
( -ов- и -ев- входят в состав корня).
Отглагольные прилагательные образуются от бесприставочных глаголов несовершённого вида и не имеют при себе пояснительных слов, кроме наречий степени совершенно, очень, абсолютно и пр... Такие отглагольные прилагательные пишутся с одним н: