Потому что человек (существительное) — подлежащее, а венец (существительное) и украшение (существительное) — однородные именные сказуемые. В таком случае всегда ставится тире.
Человек (сущ., подлежащее) - венец и украшение (сущ., сказуемое).
Объяснение: потому что грамматическая основа выражена сущ.
