Грач - птица весенняя.
Тире ставится по причине того, что грамматическая основа выражена двумя именами существительными в именительном падеже (грач - подлежащее, птица - сказуемое).
Осень - время листопада.
Тире ставится по причине того, что грамматическая основа выражена двумя именами существительными в именительном падеже (осень - подлежащее, время - сказуемое).
