Как следует пунктуационно оформить предложение «он художник», чтобы подчеркнуть, что именно он (а не кто-то другой) пишет картины? является ли такое оформление исключением из правила?

Запятая в данном случае не нужна, даже если нужно подчеркнуть. Между личным местоимением и сущ. тире никогда не ставится. Поэтому так и будет: "Он художник".