Идёшь, и, точно огромные свечи, возвышаются над головой стволы старых деревьев, чуть не касаются неба своими вершинами - это гипербола?

Да, это гипербола, ведь небо (с точки зрения литературы, так скажем) - всё, что над нами, высоко, выше, чем летают самолёты, а дерево не может расти выше самолёта, значит преувеличение, а преувеличение - это гипербола.