Когда говорят грамотный человек, то всегда ли идёт речь о человеке, умеющем читать и писать? как тогда понять грамотный инженер, грамотный строитель, грамотный ученик?

Грамотный — это человек, который не только правильно пишит и говорит, но и в своём деле очень хорошо разбирается.

В данном контексте, грамотный человек - человек, знающий свое дело. Он может быть не очень грамотным, например, в умении читать или же писать, но будет являться человеком своего дела